尼克痠(煙痠)是人體內蛋白酶中兩種重要輔酶的主要組成成分，為細胞內的呼吸作用所必需。尼克痠具有促進消化係統的功能，維持皮膚和神經的健康。缺乏尼克痠的人，可能發生癩皮病，主要表現為皮炎、腹瀉和癡呆三大症狀。玉米中含有的尼克痠很少，且大部分是以結合的形式存在，人體無法吸收利用，在以玉米為主食的地區必然會出現尼克痠缺乏而患病。若用鹼將玉米處理後再食用，就可使其中所含的尼克痠從結合型游離出來，容易被人體吸收和利用，大大地減少了癩皮病的發生。
傢庭烹飪技巧 玉米食用前加鹼處理可預防癩皮病
因此，玉米食用前宜加鹼處理，尤其是在以玉米為主食的地區更應如此。
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